TOP
醸造家の工夫を大公開!日本産ホップセミナー2022夏開催!

醸造家の工夫を大公開!日本産ホップセミナー2022夏開催!

日本産ホップ推進委員会が開催してきた日本産ホップセミナーは、2022年6月10日(金)の「日本産ホップセミナー2022夏」で9回目の開催。今回は「フレッシュホップビール醸造物語〜私の工夫を大公開スペシャル!〜」と題して、ブルワーがフレッシュホップビールを造るときの工夫について、熱い議論が交わされました。

今回のテーマは下記の9つ。

  1. ヤッホーブルーイング:水蒸気蒸留への挑戦!
  2. スプリングバレーブルワリー:投入量をあげてディップホップ製法!
  3. 籠屋ブルワリー:-80℃で凍結させたホップを仕込工程の最後に大量投入
  4. 和歌山ブルワリー:日本産カスケードでも産地によって違う香り
  5. コエドブルワリー:フレッシュホップのグッラシー感はどこまで必要か
  6. 妻有ビール:「エイ!ヤー!」で投入量を増やす勇気!
  7. Far Yeast Brewing:よりシンプルなレシピを心掛ける
  8. 大雪地ビール:78℃以下でのワールプールホッピング
  9. ベアレン醸造所:地元ホップ農家さんとクラウドファンディング

司会、コメンテーターは下記の方々です。

司会
ヤッホーブルーイング 製造責任者 森田正文

コメンテーター

スプリングバレーブルワリー マスターブリュワー 田山智広

京都与謝野ホップ生産者組合 藤原ヒロユキ

株式会社HOP JAPAN 本間誠

なお、第2部では「フレッシュホップの香りを科学する」と題してキリンホールディングス株式会社 R&D本部 飲料未来研究所 加野智慎さんの講演と、その後に懇親会も開催されました。

今回は第1部の9つのテーマについて紹介します。

ヤッホーブルーイング:水蒸気蒸留への挑戦!

日本産ホップセミナー2022夏

森田:ヤッホーブルーイングでは、昨年のフレッシュホップビールとして、クラフトザウルスでケルシュスタイルのビールを醸造しました。

日本産ホップセミナー2022夏

森田:ケルシュスタイルを選んだのは、フレッシュホップのみずみずしい青い香りを楽しめるようにという理由です。ホップは植え替えて3年目。2021年は25キログラムくらい収穫できました。それを500リットルの仕込みに全部使用しています。

日本産ホップセミナー2022夏

森田:25キログラムのうち半分のホップを蒸留釜に入れて、水蒸気で蒸留させて香り成分だけを抽出しました。蒸留した後の液体としては5〜7リットルくらいでしょうか。

日本産ホップセミナー2022夏

森田:この右の写真は蒸留後のホップです。ホップの香りはもうなくなっている状態ですね。蒸留しなかった残りのホップは冷凍保管してワールプールに入れました。500リットルに12キログラムくらいのフレッシュホップを使用しています。通常のビールの5〜10倍の量を仕込みで使いました。

なお、発酵が終わって浮いてる酵母が減った段階で蒸留したホップを入れています。酵母に香りが吸着して沈んでしまうともったいないという意図です。出来上がりは、想像以上にフレッシュホップらしいグリーンな香りが出ました。草っぽい香りもありましたが、もっと華やかな香りがでるといいと感じました。今年はアメリカンペールエールで華やかな香りにしていきたい。

田山:昨年はたまたま仕込みに立ち会うことができました。ケルシュはフレッシュホップの特徴を味わえるスタイルだと思います。今年のアメリカンペールエールへのチャレンジにも期待していますが、ケルシュはフレッシュホップのスタイルとしていいですよね。水蒸気蒸留に興味ある人も多いと思います。

スプリングバレーブルワリー:投入量をあげてディップホップ製法!

日本産ホップセミナー2022夏

辻:スプリングバレーブルワリーでは、毎年10月にフレッシュホップを使った限定ビールを東京と京都で造っています。また、京都では通年でフレッシュホップビールを醸造しています。与謝野IPAというビールで、もう4年くらい藤原ヒロユキさんと連携して造っているビールです。

日本産ホップセミナー2022夏

辻:スタイルはIPAですが、フレッシュホップなのでユニークな個性が出ているビールだと思います。

森田:これは通年でいつでも飲めるんですか?

辻:そうですね。通年で出していますが、ブラッシュアップはし続けているので、少しずつ味わいは変わっていると思います。2021年は、遠野のIBUKIを使ったビールと、新品種βというホップを使ったビールをフレッシュホップビールとして造りました。

日本産ホップセミナー2022夏

森田:「投入量をあげて」というのはどういったことなんでしょうか?

辻:フレッシュホップは、いつどこでどう使えばいいかというのが問題になります。投入タイミングは3段階あって、ディップホップは発酵初期に酵母とほぼ同タイミングで入れています。コールドサイドなので、殺菌をしっかりやらないといけません。ホップを投入するタイミングそれぞれで、香味の出方が違うので模索しながら造っています。

日本産ホップセミナー2022夏

辻:ホップの投入量も4〜7倍にしていますが、フレッシュホップは水分を含んでいるのでペレットの最低4倍は必要だというのがそもそもの考え方です。α酸ベースでもそれくらいですね。苦味の抽出効率も半分くらいという感覚があります。

日本産ホップセミナー2022夏

森田:ヤッホーブルーイングでは、500リットルに12キログラムくらい入れているんですが、それは多いほうでしょうか?

辻:どのタイミングで入れるかにもよりますが、100リットルに3〜4キログラム入れますね。贅沢ですが、IPAといいながらそれでも苦味がそこまで感じない仕上がりです。でも、お客様がフレッシュホップを使ったビールだと納得してもらえる仕上がりにしたいなと思って、妥協せずにそれくらい入れています。

2022年は、やっぱりフレッシュホップの良さをつきつめて、お客様がホップの良さを感じられるビールを造りたいですね。フィードバックを聞きながら造っていきたいと思っています。

籠屋ブルワリー:-80℃で凍結させたホップを仕込工程の最後に大量投入

日本産ホップセミナー2022夏

江上:2021年は、ゴールデンエールをベースにしたフレッシュホップビールを醸造しました。通常のペレットとは違う良さをどう出せるか、摘みたての風味をどう封じこめるかということを考えています。

日本産ホップセミナー2022夏

江上:収穫したホップを普通の冷凍庫で凍らせると、時間が立つと黒ずんでくるんです。でも、マイナス80度だと摘んだままの状態で冷凍できる。そして、手でもパラパラと細かく砕ける状態になります。

森田:マイナス80度で冷凍したホップを砕くと、この写真のようになるんですか?

江上:そうですね。ミキサーにかけるよりは粗いですが、これをネットに入れて投入します。普通の冷凍庫だとカチカチになってしまって砕きにくいんですが、マイナス80度だと簡単にパラパラにできるんです。

森田:どれくらいの量をビールに使用したんですか?

江上:100リットルに対して1キログラムいかないくらいですね。香りや苦味はまだ満足できなくて、もっとつけていきたいので、量も増やしたいし、投入のしかたも考えたいです。ディップホップや水蒸気蒸留も興味があります。

日本産ホップセミナー2022夏

江上:ホップは自分たちで栽培したものだけを使っています。作付けは増やせていませんが、収量を増やすことを目指しています。今年は、春のホップセミナーで学んだ、最初に出てきた芽を摘んでみるといったことも試しているので楽しみです。

藤原:個人の圃場で同じように最初に出てきた芽を摘んでいます。どう変化するかわかりませんが、他の圃場より半月くらい生育を遅らせられていますね。

江上:2022年のフレッシュホップビールは、ディップホップや水蒸気蒸留など、情報をいろいろ集めながら、いいビールを造っていきたいと思っています。

和歌山ブルワリー:日本産カスケードでも産地によって違う香り

日本産ホップセミナー2022夏

吉田:和歌山ブルワリーでは、和歌山県の高野山でカスケードを栽培しています。2021年は、与謝野町で栽培されたカスケードも含め、ホップを変えて3種類のフレッシュホップビールを造りました。

日本産ホップセミナー2022夏

吉田:遠野産のIBUKIは冷凍粉砕ホップ、与謝野と和歌山のホップは同じカスケードで、同じように真空冷凍をフードプロセッサーで処理したものを使用しました。京都の与謝野のホップがいい仕上がりになりましたね。和歌山のほうがグラッシーで、京都はフルーティーに仕上がりました。土壌の違いなのか、栽培年数の違いなのかはわからないのですが。和歌山は4年目ですね。

藤原:与謝野は古い株で2015年ですが、僕が栽培しているのは4年目です。作付けの年数は同じくらいですね。

森田:本間さんは、福島のホップと与謝野のホップを比べたりしたことはありますか?

本間:南のほうがグラッシーな感じがしますね。北のほうがシトラス系の香りが強いかなという印象です。

森田:暑いとグラッシーになる傾向があるんでしょうか?

藤原:そのあたりはまだわからないことがいっぱいありますね。

吉田:和歌山は温かいので、高野山の標高600メートルの場所で育てています。それでも温かいのかもしれません。2022年は、醸造レシピは同じで酵母だけ変えたビールを造ってみたいと思っています。

コエドブルワリー:フレッシュホップのグッラシー感はどこまで必要か

日本産ホップセミナー2022夏

藤咲:2021年は山梨県の小林さんが開発中のホップを使って、ゴールデンエールを醸造しました。小林さんの圃場にも行って、仕込みの前日に収穫。収穫と選別までやらせてもらいました。翌日の仕込みには小林さんも来てもらって。ワールプールに直接投入しました。冷凍保存したものを手で半分に割って使用しています。

日本産ホップセミナー2022夏

森田:仕込釜はどれくらいの量ですか?

藤咲:1000リットルの仕込みで、2キログラムのペレットと20キログラムのフレッシュホップを使っています。個人的にはグラッシー感はそこまではなかったかなと。グラッシー感がなかったけど、それでいいのかなと思い、みなさんがどう考えているのかが気になっています。

日本産ホップセミナー2022夏

森田:フルーティーになった感じですか?

藤咲:苦味はしっかりしているが、心地よい苦味でした。アロマはダイアセチル感があって、ホップなのか別の問題か判別できなかったんです。

森田:ヤッホーブルーイングでも2021年は硫黄系の匂いが出て、7日間くらい時間をおいてから冷却しました。硫黄系だとかダイアセチルが出るんでしょうか。

田山:まず、ダイアセチルはダイアセチルなので、ホップとは切り離して考えます。サルファリー(硫黄臭)はサルファリーで、ダイアセチルとも違います。ホップ由来やモルト由来もありますね。そこを明確にして対応を考える必要があります。ダイアセチルはレストをとれば問題ありません。

グラッシーさについては、フレッシュホップは青々しい香りが特徴ですよね。フレッシュホップを多く使ったので、おそらくグラッシーなキャラクターはベースとしてあったんじゃないかと。それが、フレッシュホップを使わないと出てこない香りに寄与していると思います。でも、バランスがいいのでグラッシーなインプレッションがなかったんじゃないかと推測されますね。

個人の意見としては、グラッシーという表現が頭に浮かぶものがいいとは思っていません。しっかり嗅ぎ分けると感じられるという状態で、フレッシュホップでないと出てこないフレーバーが出るビールになるといいかなと。でも、ガツンとしたフレーバーがないとフレッシュホップじゃないという人もいるし、ここは造り手の考え方の違いが出てきてもいいんじゃないでしょうか。

森田:ペレットとフレッシュホップの個性の違いはどんなところでしょうか?

田山:草、芝のようなグラッシーを連想する香りがフレッシュホップの特徴ですね。ただ、品種によっても違いますし、レイトホッピイングやディップホップなど、いろいろなファクターで変わります。また、フレッシュホップの抽出効率が悪いので、逆に贅沢に使うと雑味みたいなものが出てこなくなるという印象です。抽出効率の悪さが余計なものを抽出しないというメリットになるのではと思っています。

藤咲:2022年のフレッシュホップビールに使うホップはまだ決めていないので、小林さんと相談してそれを活かす方法を考えていきたいと思います。

妻有ビール:「エイ!ヤー!」で投入量を増やす勇気!

日本産ホップセミナー2022夏

高木:妻有ビールでは、ホップ栽培を初めて2年目までは収量が増えなかったんです。天候不順で雨も降らなかったので。3年目でやっと仕込みができる量のホップが収穫できて、クリスタルというホップを使用しました。ただ、収穫したてのホップがきゅうりやセロリのような香りが強くて、たくさん入れて大丈夫なのかと不安になったんです。

日本産ホップセミナー2022夏

高木:500リットルの仕込釜に投入したんですが、半分は青臭すぎたので乾燥させて青い匂いが収まってから使いました。なので、どれくらいの量を入れたのかがはっきりわからないんです。

日本産ホップセミナー2022夏

森田:実際に出来上がったビールは青臭くなったんですか?

高木:結果的には全然ならなかったですね。むしろフレッシュホップ感が足りないくらいで。もっと入れてもよかった感じです。もしかしたら、全量フレッシュホップでもよかったのかもしれません。

日本産ホップセミナー2022夏

森田:今年のホップは順調に育っていますか?

高木:雪がすごく多い年だったので、雪解けが遅かった分、ホップ生育も遅いですね。2021年は収穫したホップ全量を入れるのを躊躇してしまいましたが、2022年は生のまま全量入れてみたいです。またゴールデンエールで、ベースはシンプルにホップのキャラクターが出るようにしたいですね。

藤原:きゅうりとかセロリのような香りということでしたが、開花から何日目に収穫したかわかりますか?

高木:それはわからないですね。ルプリンの様子を見て収穫するようにしています。

藤原:もしかしたら収穫するのが早いんじゃないかと思ったんですが…。

本間:摘むときには、毬花は赤くなっていましたか?

高木:毬花によってはパリパリした感じも出始めていたので、このまま置いておくと茶色くなるかなと思って収穫しました。

本間:目安は開花から45日といわれていますが、天候が左右するので、思ったタイミングで収穫できないということはありますね。香りがどんどん変化するので一番いい状態で収穫したいところです。

藤原:カサカサになるとにんにくっぽい香りになるのが一般的かなと思います。

高木:収穫が遅くなったホップは、スパイシーな感じが出てきた印象ですね。そういったものは使わず、アロマオイルの抽出に使いました。

Far Yeast Brewing:よりシンプルなレシピを心掛ける

日本産ホップセミナー2022夏

柳井:2021年はケルシュスタイルのフレッシュホップビールを造りました。山梨県の小林さんのホップを使用したのですが、アロマがどれくらい出るのかがわからず、ホップをメインにした香りを出すのは難しいかと思い、優しい香りを活かせるのはケルシュスタイルにしました。ドライホップは難しいかと思って、ワールプールで入れています。

日本産ホップセミナー2022夏

柳井:昨年は、できるだけフレッシュに造りたいということで、朝6時に圃場に集合して、午前中に収穫。その間に醸造所で仕込みをしていて、それに間に合うようにみんなでホップを砕いて投入しました。

森田:出来はどうでしたか?

柳井:使用量は1リットルに対して14グラム入れました。バランスのいいおいしいビールが大前提として考えていて、結果的にきれいなアロマがでたんじゃないかと思っています。よりシンプルにというのは、どんな香りが出るかわからなかったので、ホップの香りベースにするよりもシンプルなベースで香りが感じられるようにしたということですね。

森田:日本の品種は使っていないんですか?

柳井:今回のタイミングで収穫できたホップがソラチエースだったので、それを使っています。2022年は、ブラッシュアップしてソラチエースも使いながら、今年取れそうなホップも加えて、よりシトラスやパイナップルの香りが出せるものを造りたいと思っています。

田山:実は、2021年のビールを昨日飲んだんですが、これはおいしいですね。昨年、評価会をやったときには香りが弱いと思ったので高い評価をつけなかったんですが、昨日飲んだら本当においしかった。バランスがいいですね。奇をてらうというよりも、しっかりとセオリーどおり造っている感じです。14グラムもいい塩梅なんじゃないかと思います。特徴的なソラチエースの香りも出ていておいしかったです。

大雪地ビール:78℃以下でのワールプールホッピング

日本産ホップセミナー2022夏

山崎:大雪地ビールでは、フレッシュホップビールを造って5年目になります。以前はIBUKIを使っていましたが、最近は旭川市内で栽培されている有機ホップを使っています。2021年に醸造したフレッシュホップビールは、カスケードのシングルホップビール。急速冷凍したホップを手もみで砕いていました。一昨年からはフードプロセッサーを使っているんですが、昨年はフードプロセッサーの熱も気になるのでドライアイスと一緒に粉砕するようにしました。

日本産ホップセミナー2022夏

森田:78度以下でワールプールホッピングというのはどういったことをしているのでしょうか。

山崎:78度以上でイソ化が起こるので、濃度の高い麦汁を煮沸時に作り、ワールプールに移した時点で78度以下になるよう加水調整しました。そこにホップを投入しています。ペレットよりも苦味などが出にくいものの、ドライホッピングほどの鮮烈な香りではないですが、果実感や緑を感じさせるフレーバーは引き出せたのではないかと思います。

森田:ホップはどれくらいの量を使ったんですか?

山崎:1000リットルに30キログラム入れました。かなり多めに入れていますね。

日本産ホップセミナー2022夏

森田:通年フレッシュホップビールを取り扱いたいという希望もあるんでしょうか。

山崎:ただ、IPAだと量も必要なので、他のスタイルも考えないといけないですね。

藤原:冷凍であれば2、3年は持ちますよ。

本間:冷凍は意外と長く持ちますね。でも、あまり年数が経ってしまうと水っぽい香りも出てくるのが気になるので、私たちは1年くらいまでのものしか使わないようにしています。また、手積みのほうが長持ちはする感じがありますね。

藤原:ぜひ通年やってほしいですね。ニューハーベストとフレッシュホップは別の考え方だと思っているので、通年でフレッシュホップビールを楽しめるようにしていただきたい。

山崎:2022年は、ボディのあっさりしたところを改善して、ディップホップにも挑戦したいと思っています。

ベアレン醸造所:地元ホップ農家さんとクラウドファンディング

日本産ホップセミナー2022夏

宮木:ベアレン醸造所では、2021年に初めてフレッシュホップビールを醸造しました。ホップを大量には使わなかったので、できあがったビールは香りとしては弱かった印象です。使ったホップは、雫石町で工場を作ったときに近所で栽培をはじめてくれたものです。3年経ったのでそれをフレッシュホップビールに使ってみようと。収量はまだ多くなくて、3、4種類合わせて50キログラムくらいです。ただ、収穫の人手が足りないだけなので、まだ収穫しようと思えば収穫できる状態ですね。

日本産ホップセミナー2022夏

森田:クラウドファンディングはどういった取り組みなんでしょうか?

宮木:ホップ農家の問題は収益です。弊社としても買取価格を上げることもできないので、クラウドファンディングで応援できないかと考えています。来月から立ち上げる予定です。

森田:クラウドファンディングで募ったお金でフレッシュホップビールを醸造して、そのリターンとしてフレッシュホップビールを送るイメージでしょうか。

宮木:はい、そんなイメージです。2022年のフレッシュホップビールは、もっとホップを入れて香り付けできたらと思っています。2021年は2500リットル醸造して、使用したフレッシュホップは5キログラムだけ。ペレットも5キログラムでした。

森田:今日のこれまでの議論からすると、収穫した50キログラムを全部使ってもよさそうですね。

宮木:そうですね。2021年は全然足らないなと思ったので、もっと多く使いたいですね。ベアレン醸造所はラガービールをメインで造っていて、ラガーの中での広がりがおもしろいと思っています。そこからさらにフレッシュホップで幅を広げたいので、2022年もラガースタイルのフレッシュホップビールを造りたいですね。

2022年のフレッシュホップビールに期待!

ホップセミナー2022夏は、春のセミナーと同様、事例を共有するという形で開催しました。フレッシュホップビール醸造の参考になる情報が多く、2022年はどのようなフレッシュホップビールが造られるのか、いまから楽しみです。

2022年のフレッシュホップフェストは、2022年9月1日(木)〜11月30日(水)の開催予定です。2022年のフレッシュホップビールに期待しましょう!

ビールライター

1975年、東京都生まれ。法政大学社会学部卒業後、出版社でライター・編集者として雑誌・書籍の制作に携わる。その後、中国留学、英字新聞社ジャパンタイムズ勤務を経てビアライターとして活動中。ビアジャーナリストアカデミーの講師も勤める。

【著書】
教養としてのビール(サイエンス・アイ新書、SBクリエイティブ)
BEER CALENDAR(ワイン王国)

【執筆・監修】
和樂web(小学館)
Discover Japan(ディスカバー・ジャパン)
東京人(都市出版)
ビール王国(ワイン王国)
ビール大全(楽工社)
るるぶキッチンmagazine 秋冬号(JTBパブリッシング)
あなたのしらない、おいしいビール(cakes)
他多数。

【出演】
金曜たまむすび(TBSラジオ)
ちきゅうラジオ(NHKラジオ第1)
すっぴん!(NHKラジオ第1)
浜美枝のいつかあなたと(文化放送)

Twitter:hiroyukitomie
Website: http://www.hiroyukitomie.me/
Website: 地域とビール
Weblog: 地域とビールとブログと