ビールが苦い理由とは？ホップがビールの苦味を左右する

ビールの特徴のひとつはその苦い味わい。他のお酒にはない苦味が魅力ともいえますが、ビールが苦い理由を知らない人も多いのではないでしょうか。

ここでは、ビールの苦味のもととなるホップと、苦味の指標であるIBUについて解説します。

ビールが苦い理由はホップを使っているから

ビールの苦味をつくり出しているのは、ビールの原料のひとつであるホップです。まず、ホップについて簡単に紹介しておきましょう。

ビールの原料として欠かせないホップ

ホップは「セイヨウカラハナソウ（西洋唐花草）」というアサ科の植物で、蔓を伸ばして8メートルの高さにまで成長します。このホップの雌株には毬花（「まりはな」とも「きゅうか」とも読む）といわれる花や実のような部分ができ、この毬花がビールの醸造に使われます。

主に冷涼な地域での栽培に適しており、日本では東北地方を中心に栽培されています。収穫時期は7月から8月で、一般的には収穫後に熱乾燥などを経て、取り扱いやすいペレット状に加工されます。

なお、ホップには苦味のもとだけでなく、ビールの香りのもととなる成分があるほか、殺菌作用や泡持ちをよくする作用もあります。12世紀頃からドイツでホップが使われはじめ、15世紀頃にはホップを使ったビールが主流になっていきました。

苦いと感じるものがホップに含まれる？

ホップの毬花の中には、小さな黄色い粒であるルプリンと呼ばれるものがあります。毬花を割ってみると、中にルプリンがたくさん入っているのがわかるでしょう。

このルプリンには、苦味のもととなるアルファ酸が含まれています。アルファ酸を含んだホップをビールの醸造に使うことで、苦味が生まれるのです。具体的には、麦汁を煮沸する工程でホップを投入し、アルファ酸に熱が加わることでイソアルファ酸に変わります。このイソアルファ酸がビールの苦味となるのです。

ローストして苦い味わいをつくり出すことも

ビールが苦いと感じるのは、苦味のもととなる物質を含むホップを使用しているからですが、ビールにはまた別の苦味もあります。

焦げた苦味ともいえるもので、麦芽をローストすることでつくり出されます。ポーターやスタウト、シュバルツといった黒い色のビールで感じられる苦味で、麦芽をローストすることで、コーヒーのような苦味やフレーバーが生まれるのです。そのため、黒いビールはケーキや焼き菓子、バニラアイスなどと合わせやすい味わいになっています。

苦味の指標であるIBU

ビールの苦味は、IBU（International Bitterness Units、国際苦味単位）という指標で計ることができます。

ただ、IBUの数値が高ければより苦味の多いビールだということができますが、数値が高いほど感じる苦味が強いというわけではありません。ビールの味には苦味だけでなく甘味や酸味などもあるため、例えば甘味が強ければ苦味も感じにくくなります。IBUは苦味を表す指標ではありますが、あくまでも参考として考えてください。

なお、一般的な大手ビールメーカーのラガービールはIBU20程度といわれていますが、IBUが60や70以上にもなるビールもあります。

苦いビールといえば、IPA（India Pale Ale、インディアペールエール）というスタイルが代表的です。IPAは、ホップを大量に使うことによる強い苦味と華やかな香りが特徴となっています。ヤッホーブルーイングの「インドの青鬼」というIPAは、IBUが62にもなります。一般的なラガービールと飲み比べてみて、苦味の強さとその魅力を感じてみてください。

フレッシュホップフェストでフレッシュホップビールを！

ホップにはさまざまな品種、銘柄があり、それぞれ香りや苦味の特徴が異なります。そのため、異なるホップを使うことでビールの味わいも変わってくるのです。

また、ホップの使い方によってもビールの味わいが変わり、ホップの収穫後に熱乾燥などの加工を行わないフレッシュホップを使うと、みずみずしいホップのフレーバーが楽しめます。

フレッシュホップビールは、毎年9月から11月にかけて開催されるフレッシュホップフェストで味わうことが可能です。フレッシュホップフェストに参加しているお店を訪れて、ぜひホップの魅力を感じてみてください。

フレッシュホップフェスト2022

ビールライター

富江弘幸

1975年、東京都生まれ。法政大学社会学部卒業後、出版社でライター・編集者として雑誌・書籍の制作に携わる。その後、中国留学、英字新聞社ジャパンタイムズ勤務を経てビールライターとして活動中。ビアジャーナリストアカデミーの講師も勤める。
【著書】
・教養としてのビール（サイエンス・アイ新書、SBクリエイティブ）
・BEER CALENDAR（ワイン王国）
【執筆・監修】
・和樂web（小学館）
・Discover Japan（ディスカバー・ジャパン）
・東京人（都市出版）
・ビール王国（ワイン王国）
・ビール大全（楽工社）
・るるぶキッチンmagazine 秋冬号（JTBパブリッシング）
・あなたのしらない、おいしいビール（cakes）
他多数。
【出演】
・金曜たまむすび（TBSラジオ）
・ちきゅうラジオ（NHKラジオ第1）
・すっぴん！（NHKラジオ第1）
・浜美枝のいつかあなたと（文化放送）
X：@hiroyukitomie
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